1、日常小吃
作者：楊浩有 發(fā)布時間：2019-06-22 瀏覽:
在曲沃，家庭中的日常小吃通常是以米湯、蒸饃、臊子面為主，間或做些包子、餃子，俗稱“包裹飯”來改善一下。這些飯食幾乎是頓頓吃、天天吃，沒有什么稀奇。其中最具特色的是地菜面和酸菜面。因為這兩種面食過去只能在春冬兩個季節(jié)里食用。每到這個季節(jié)，幾乎是家家做、人人吃，無須花錢買，只要動動手便可以擺上餐桌，所以這種飯食既有最普遍、最廉價的特點，又是最具季節(jié)性的特色面食。
（1）地菜面。是把發(fā)酵好的地菜澆入面條中的飯食。地菜當?shù)厝朔Q作“碾芥”，是曲沃大地上最具特色的一種野生植物。它與冬小麥同時生長，同時成熟，所以大多生長在麥田中。每年的早春，雨水過后至清明前后，是剜地菜的最佳時期。這時候，家中一冬積攢下的蘿卜、白菜已經(jīng)吃夠了，人們極需吃點新鮮青菜，然而，其它蔬菜都還沒有下種，唯有這種野菜開始茁壯生長。如果是冬天下過大雪，或者澆足了水的麥田，這時小麥早早返青，麥垅中的地菜也會迅速成長。它伸出七八片帶有鋸齒狀的肥大葉片，匍伏在地上，一株大苗往往比碗口還大。人們用鐮刀或鐵鏟順地皮砍下拾入籃內(nèi)，回家后，摘去下邊的黃葉，掐掉長根，洗凈后切碎，放入一個瓷盔中。一個直徑一尺多長，高七八寸的瓷盔，大約能放二斤多地菜，加上七八斤水，再攙入一大碗煮過面條的涼面湯，放在生著火的爐臺上，在超過 20 度的溫熱中催它發(fā)酵。為了能使溫度均勻，每天須將瓷盔轉(zhuǎn)動兩三次，一般經(jīng)歷兩天兩夜后便會發(fā)酵成功。當?shù)厝税堰@一活動稱為“投厥芙”，發(fā)好的酸菜湯也被叫做“厥芙”。發(fā)酵好的“厥芙”顏色透著紅紫，有淡淡的玫瑰色，聞起來有一股清純而又略帶酸味的清香。
吃飯時，將蒜瓣、蔥段、干辣椒放入油鍋內(nèi)爆炒，然后倒入一定數(shù)量的“厥芙湯”，再加入少許咸鹽和調(diào)料，只聽“滋啦”一聲，鍋中頓時冒出一層油花，香味撲鼻而出。等滾沸后，便可以澆在煮熟的面條上，吃起來酸、辣、香三味俱佳，口感十分清爽、誘人。
?。?）酸菜面。酸菜面是把發(fā)好的酸菜加入面條的一種飯食。酸菜，在曲沃俗稱“藿菜”。因制作的主要原料是新鮮的大白菜和芥菜，所以一般都在秋末冬初的季節(jié)里進行。過去，一個家庭，或者自己種植，或者是集體種植下分給每家每戶，都會準備好越冬食用的幾十斤或者百拾斤的大白菜和芥菜。大白菜將干枯的黃葉去掉，剝下松散的幫葉，洗凈后晾干，作為“藿菜”的主要原料，而剩余的包成硬芯的白菜，會貯藏起來，準備以后炒菜吃。芥菜切掉上邊的葉莖用來喂豬，根塊洗凈后，將一部分腌制成咸菜，做為一年中常吃的小菜，留下一部分用來制作“藿菜”。
白菜幫葉晾干后，剁成碎塊，收到一個大甕內(nèi)，和剁碎的芥菜粒攪拌均勻。一個四尺多高的大甕，可以裝入四五十斤白菜幫葉，摻入五六斤芥菜粒，這樣可以使發(fā)好的“藿菜”略帶清脆，而不至于發(fā)膿、發(fā)軟。白菜幫葉和芥菜粒放好后，還須用四五斤新鮮的白蘿卜，剁碎后，放入開水中煮沸，然后撈出蘿卜渣，將晾涼后的蘿卜水倒入甕中，這樣可以促使“藿菜”快速發(fā)酵。
大甕裝好后，在菜粒上苫上一些大白菜的葉子，放上三四根木條，上邊再壓上一塊四五斤重的石塊，蓋好蓋子，最后在甕底周圍堆上七八寸高的碎柴草，點燃后，用暗火和濃煙來熏烤。一般一個大甕的熏烤需要一天一夜的時間，才能使其發(fā)酵成功，人們把這一活動稱作“窩藿菜”。
過去，一個七八口人以上的家庭，每年都會自己窩上一大甕，而人口少的家庭，會同兩三家鄰居合伙，各家都把白菜幫葉和芥菜拿到一起，支起大案，共同剁切。這時五六個婦女，有說有笑，有洗菜的、有剁葉的、有攪拌的，大家一起忙活，十分喜悅、融洽。攪拌好的菜粒一起倒入一個大甕內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)好后，誰家想吃多少，可隨便挖取，人們都講究以和為貴，所以不會計較誰吃得多少和沾光大小。
窩好的“藿菜”，青綠中泛出淡淡的黃色，有一股濃濃的酸味。吃的時候，在油鍋中放入蒜瓣、蔥段、干辣椒爆炒，然后倒入一大碗生“藿菜”，再放入少許咸鹽和調(diào)料。炒熟后，或裝盤或澆在煮熟的面條上便可以食用。吃起來有一股酸、辣、酥脆的感覺，是一種十分地道的農(nóng)家美食。
過去，在沒有任何反季節(jié)蔬菜的年代里，人們在一冬一春沒有任何新鮮青菜可以食用的情況下，地菜和酸菜便成為最常用和最天然的食品。尤其是這兩種菜肴都無須花錢購買，只要費些功夫，便可以較長時間的食用，填補了人們在冬春青黃不接季節(jié)，無菜可吃、無味可尋的生活空白。特別是在災荒之年，糧食短缺時，又是用來充饑,幫助度過艱難歲月的最佳救濟品。在上世紀改革開放前的年代里，這兩種菜肴幾乎是曲沃人民家家不離、人人食用的最普遍的飯食。
今天，隨著人們生活水平的提高，“窩藿菜”和“投厥芙”的活動雖已漸少，但人們在吃膩了肉類和海鮮之后，又會回想到過去年代，想再去品嘗那最具地方特色、最有純天然野味的地菜和酸菜。此時，街市上便出現(xiàn)了許多專門種植的大碾芥和大白菜，也有更多的已經(jīng)發(fā)酵好的袋裝“厥芙”和“藿菜”。人們買上 2 斤，回家后現(xiàn)炒現(xiàn)吃。這時，兒時的記憶，過去的歲月，都會浮上心頭，既能改換口味，又能反思過去，給人們的生活增添了一種美好的情趣。特別是那些少年時生活在此，長大后長期生活在外的曲沃人，如果有家鄉(xiāng)人捎去一些“厥芙”和“藿菜”，再次品嘗，他們會感覺到，那真是充滿了無限溫情和說不盡的回歸家鄉(xiāng)的樂趣！
