2、待客小吃
作者：楊浩有 發(fā)布時(shí)間：2019-06-22 瀏覽:
待客小吃。是指一個(gè)家庭日常招待普通客人時(shí)準(zhǔn)備的飯食。過去一般家庭中每年除節(jié)日外都還會(huì)有許多經(jīng)常往來的親戚朋友，他們有的是因談事，有的是因探望，來登門專訪。也有因子女上學(xué)，需要定期招待的學(xué)校先生，或者請(qǐng)到家中為家庭成員看病的郎中。這些人的到來，主人都要特別地準(zhǔn)備一些好的飯菜來招待，從而顯示這個(gè)家庭重禮儀、懂規(guī)矩的良好家風(fēng)。
在日常待客小吃中，過去的菜肴是較為固定的，根據(jù)人數(shù)多少，一般為四盤、六盤或八盤，多為渾素各半。素菜常用炒豆腐、炒豆芽、焯蓮菜、鹵雞蛋等。葷菜常用拌牛肉、拌頭肉、炒肉絲、炒過油肉等。有時(shí)還會(huì)上一盆醪糟湯、肉絲湯或雜燴湯。
除了這些常見的菜肴，主食也是非常講究的。在所有待客主食中，花卷、包子、餃子是最為平常的，較為厚重的是油炸食物和烙烤食物。
（1）油炸類食物。主要有油條、油餅、油圪垯、油糕四類，它們的配料和制作是十分講究的。
油條的做法一般分為四個(gè)步驟：一是選料，主要有精制白面、清水、食油、明礬、食用堿和咸鹽等。二是配料，按一斤面計(jì)算，須用清水一斤，用邊和邊加水的方法將面粉和水?dāng)嚢杈鶆?，攪拌時(shí)加入用清水化好的明礬、堿面和咸鹽。為一礬、二堿、三鹽，即一錢礬、二錢堿、三錢鹽。如果客人多，面粉量增加，這三種配料也要相應(yīng)增加。食油要按油鍋大小，添加到能淹住油條為好。三是和面，和面有攪、臥、拔、盤四個(gè)程序，時(shí)間最少得兩個(gè)多小時(shí)。其中攪面是將加入水和配料的面攪和均勻，放在面盔中，蓋上濕布；臥面是將面盔放在爐臺(tái)上或溫水中，用 20 多度的溫度進(jìn)行臥醒，直到整盔面發(fā)虛、冒泡才算是臥好；拔面是將臥好的面倒在案上，兩手沾上食油，從底部端起二尺多高，邊摔、邊揉，摔夠二三十下，直到變成十分柔軟融合的大面團(tuán)才算拔好；盤面是將拔好的面團(tuán)在案板上攤開，雙手沾上食油，在面上挨個(gè)地壓，壓平后再折起壓平，反復(fù)幾十次后，直到面團(tuán)發(fā)亮起泡，十分筋道，能隨便提起，隨意甩動(dòng)而不會(huì)斷頭，才算是將面盤好。四是下鍋炸，油鍋?zhàn)詈檬瞧降椎?，直徑在一尺以上，?dāng)?shù)厝税堰@種鍋叫作“油鐺子”，放到爐火上后倒入食油。食油要超過鐺底二寸多，油溫加至 120 度以上時(shí)，將盤好的面抹上食油，先切下一塊二寸長、半寸厚的面劑，用手壓平后，再切下一塊同樣大小的面劑，壓平后放在第一塊面劑上，再拿一根筷子平放中間，使勁壓一下，然后兩手拽住兩端，拉成一尺左右的薄面條，放于油鍋內(nèi)。稍炸后，面條迅速膨脹、翻起，這時(shí)要趕快用筷子將其翻個(gè)，避免下邊過焦而上邊不熟。直到完全飄浮起來，面條中的水分完全炸干，不再滋滋發(fā)響，便可撈出。
炸好的油條，又虛又酥，色澤金黃，外皮焦脆，里邊有許多空隙，吃起來脆酥筋道，純香爽口，十分誘人。
炸油餅的做法與油條有相似之處，也有不同之處。其中選料也為精面粉、食油、清水和咸鹽，不用明礬和堿面，但要用發(fā)面，即已經(jīng)發(fā)酵過的面團(tuán)。
和面時(shí)，也按一斤面一錢鹽的比例，將咸鹽化入水中，倒進(jìn)面內(nèi)，再把用水浸過的發(fā)面團(tuán)揉碎加入面中，然后加水?dāng)嚢琛⒚娣酆退嗪途鶆蚝?，放入盔中，也要在爐臺(tái)或溫水中進(jìn)行臥醒，至少也要兩個(gè)多小時(shí)。面醒好后倒在案板上，這時(shí)要加入生面粉，當(dāng)?shù)胤Q為“接面”。生面粉的數(shù)量是醒面的三分之一，方法是邊加面、邊揉和，要將生面和醒面完全揉合均勻。使面團(tuán)軟活、筋道，表面發(fā)光、發(fā)亮，里邊細(xì)膩無顆粒，才算將面和好。面和好后搓成一把粗的長條，放入盔中，拽下一小塊，拍平后，用搟杖搟成直徑約七八寸、厚約一指的圓形面片。用手指在面片中間戳開一個(gè)小洞，再用刷子在面片上輕輕地跺幾下，然后下到油鍋中。油鍋依然是平底油鐺最好，油溫也要在 120 度以上，不能太熱，也不能太涼。太熱了油餅會(huì)炸成黑糊色，皮焦內(nèi)生，既不好看，也不好吃；太涼了，油餅虛不起來，會(huì)發(fā)瓷發(fā)硬。油餅下到鐺內(nèi)立即發(fā)出滋滋的響聲，很快浮起，約一分鐘后，用筷子將其翻個(gè)，直到兩面都變成金黃色，不再滋滋發(fā)響，就算炸熟了。
炸好的油餅，虛軟適度，柔和筋道，色澤黃亮，香味十分濃郁。
炸油圪塔，當(dāng)?shù)厝艘卜Q為“油陀”，其做法與炸油條基本相似，也需一礬、二堿、三分鹽的配料，只不過水的用量要大于油條，其比例一般為一斤面，二斤多水。和面的方法與油條不同，不用手和，只用筷子攪。將生面粉倒入盔中，加入用水化好的配料，接著用逐漸加水的方法不斷進(jìn)行翻攪。直到把面粉攪成粘糊狀，將盔放于20 度以上的溫度中進(jìn)行臥醒。臥面也須兩個(gè)多小時(shí)，臥好的面發(fā)虛、發(fā)亮，滿盔泡狀，用筷子夾住往起拉時(shí)有長長的絲縷，不斷頭、有韌性，面才算臥好，這時(shí)便可以下鍋了。油鍋也是平底油鐺最好，食油不宜過多，以超過鐺底半寸為好。油溫?zé)岬?20 度時(shí)，用筷子繞起一陀面團(tuán)，下到鍋中。面團(tuán)迅速膨脹，底部挨住鐺底，開始發(fā)黃、發(fā)焦，頂部露出油外，不斷發(fā)虛，冒泡，一分多鐘后用另一雙筷子將其翻個(gè)，使上面也炸成焦黃色，完全漂起，不再發(fā)出滋滋的響聲，才算炸熟了。
炸好的油圪塔，為一寸大小的圓形陀狀，所以也叫“油陀”，其色澤金黃，外面焦脆，里面滿是空隙，虛而不軟，柔而不硬，又脆又酥，十分醇香可口。
炸油糕，過去一般家庭招待客人時(shí)較為貴重的食物。油糕中大都包有紅白糖，多為甜食，不能完全做為主食來享用，所以只能做為糕點(diǎn)讓客人品嘗，以顯示主人招待客人的厚重之情。
油糕的選料主要是精白面、清水和食油三種。面和水的比例一般為一比二，即一斤面二斤水。和面時(shí)，先把水放入鍋內(nèi)，加入少許清油，然后加熱，把水燒開。接著用手抓起生面粉直接往開水中灑，要緩慢地灑，讓面粉逐漸融入水中，不能一次性地全部倒入。面粉灑完后停火，等面粉完全浸透后用筷子反復(fù)攪拌，直到把面和水?dāng)嚢杈鶆颉嚭玫拿娣旁诎干?，涼透，然后兩手沾上清油進(jìn)行揉和，直到把面揉成軟和、筋道，顏色完全呈現(xiàn)米黃色的面團(tuán)時(shí)，才算是揉好了。最后堆成一圓塔狀，用濕布蓋起來。
下油鍋前先把面挖下一小團(tuán)，放于手心上拍成片狀，再將摻入少量面粉的紅白糖挖一小勺放入面片上，用手指包嚴(yán)后拍成中間鼓，周圍扁的圓糕狀，然后下鍋。油鍋可用普通圓底鍋，油溫不能過熱，過熱油糕容易爆裂。炸上二三分鐘等油糕漂起來后再翻個(gè)炸，直到完全漂起，不再發(fā)出滋滋的響聲，便熟了。
炸好的油糕呈金黃色，外皮酥脆，能掉下渣片，里邊軟甜，吃起來松脆香甜，十分爽口。
（2）烙烤類食物。主要是烙餅和菜合，曲沃人把做這兩種食物稱作“煿旋子”和“煿合旋”，這是招待普通客人時(shí)最常見的兩種主食。
煿旋子主要是和面，和面的技術(shù)簡稱為“一攪面”，即要一次性地將精面粉和水摻加均勻，要一遍攪好。和好的面，不能因嫌硬再加水扎，或因軟再加生面粉重揉。所謂“一攪面”就是一下把面挖夠，然后邊摻水邊揉和，和出的面要盡量軟活一些。面和好同樣也要醒臥兩個(gè)多小時(shí)，然后倒在案板上，反復(fù)揉搓直到把面揉得又光又亮、又細(xì)又膩、柔軟而筋道為止。和好的面搓成條狀，用濕布蓋起來，先拽下一塊，放在案上，可灑上少許面粉，然后用搟面杖搟成圓形面片，面片越薄越好。面片搟好后，用勺子舀上一兩多食油均勻?yàn)⒃诿嫫?，再灑入蔥花、咸鹽、調(diào)料面，然后從一邊往起折，折成一寸多寬的長條后，抓起一端往起盤，盤成一個(gè)圓陀，用搟面仗搟開。搟到五六寸大小時(shí)翻轉(zhuǎn)過來，底部朝上，繼續(xù)往開搟，搟成直徑約一尺大小，比筷子稍厚一些的圓餅時(shí)，一個(gè)旋子算是做成。
做好的旋子要放在鏊子上烙烤，曲沃人稱做“煿”。鏊子是生鐵鑄成，圓形，直徑有一尺多大，底部厚些的最好。 煿旋子不用硬火，硬火容易將鏊子燒紅，將旋子煿成黑糊狀，所以過去農(nóng)村家庭中一直有“要煿好旋子，須用麥秸火”的講究。麥秸火虛弱而不長久，燒出的鏊子溫度不會(huì)太高。鏊子燒熱后要抹上一層食油，煿旋子的人拿一個(gè)一尺多長、一寸來寬的薄板，將搟好的旋子從中間挑起，放到鏊子上，這時(shí)鏊子上會(huì)發(fā)出滋滋的響聲。煿上一分多鐘后，等旋子底部稍發(fā)硬時(shí)，開始將旋子不斷地轉(zhuǎn)圈、掀起，直到底部發(fā)焦、發(fā)黃，上面虛而鼓脹時(shí)，再將上面抹上一層食油，然后翻轉(zhuǎn)過來，繼續(xù)轉(zhuǎn)圈、翻動(dòng)。大約兩三分鐘后，整個(gè)旋子發(fā)焦、虛脹，色彩均勻時(shí)才算煿成。
煿熟的旋子發(fā)脆、發(fā)焦，色彩金黃，用木板從鏊子上挑起放入盤內(nèi)，稍一抖擻，便會(huì)松散開來，顯露出無數(shù)的薄層，故旋子又有“千層餅”的叫法。吃旋子最好是用手撕著吃，撕下一塊，蔥花和調(diào)料的香味撲鼻而來，放入口中，酥香松脆，柔和筋道，十分可口。
合旋，是在兩層面皮中間放入一層蔬菜餡，在鐵鏊上煿熟的食物。合旋的菜餡，過去按季節(jié)一般有兩大類，一是春夏時(shí)期以韭菜和菠菜為主，秋冬時(shí)期以白菜、胡蘿卜為主，除了主蔬菜以外，還要有粉條、雞蛋、豬肉、咸鹽和調(diào)料等。
韭菜和菠菜可以混合使用，胡蘿卜和白菜要分開，各用一種。蔬菜洗凈后剁碎，再把粉條煮熟，在油鍋中加甜醬進(jìn)行臠炒，然后倒出，切碎。雞蛋和豬肉也要炒熟，臠好后切碎，同蔬菜攪拌均勻，放在盆中待用。
面皮是精面粉加水和好，軟硬程度要適宜，通常是比面條面稍軟，比旋子面稍硬，經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的醒臥后，進(jìn)行揉和。面團(tuán)揉光揉細(xì)后切下一小塊，用搟面仗搟成直徑一尺大小的圓形薄面片，接著將菜餡均勻地?cái)傇诿嫫希瑸⑸鲜雏}和調(diào)料面，再切下一塊面團(tuán)，搟成同樣大小的薄面片，蓋在菜餡上面。蓋好后，用手指將兩層面皮的周邊壓緊，再用碗口沿菜餡周邊轉(zhuǎn)動(dòng)，將寬窄不勻的邊沿切割下來，這樣會(huì)使合旋的周圍粘連緊密，菜餡不致外露。
合旋做好后放在鐵鏊上煿熟，煿法和煿旋子基本相同，照樣是用麥秸火將鐵鏊燒熱，抹上食油，放入合旋。稍硬后轉(zhuǎn)動(dòng)，底部發(fā)黃發(fā)焦時(shí)在上面抹上食油，然后翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)。直到合旋完全發(fā)虛、發(fā)焦，顏色金黃，合旋才算是煿熟。
煿熟的合旋，要先放在案板或鐵箅上，蓋上籠蓋或苫上濕布，稍許捂悶，這樣才能使合旋柔軟筋道。捂悶后切割成三角形狀，收入盤中。這時(shí)的合旋，色澤金黃，外皮酥軟，菜餡醇香，吃起來十分爽口，如再蘸點(diǎn)米醋辣椒或米醋蒜泥，味道將會(huì)更為出色。
