1、十全席
作者：楊浩有 發(fā)布時(shí)間：2019-06-22 瀏覽:
十全席。也叫“全家福”，是一個(gè)家庭中逢年過(guò)節(jié)、訂婚、過(guò)禮、孩子生日等，需要招待一般客人時(shí)操辦的酒席。
十全席的形式大致有三類(lèi)：
?。?）普通十全席。常用于農(nóng)村中不太富裕的家庭，要操辦數(shù)十桌婚嫁喜慶或建房祝壽時(shí)，招待親友會(huì)餐的最為普通、最為常見(jiàn)的筵席。其盤(pán)碗組合形式有“四盤(pán)六碗”，或“五盤(pán)五碗”兩種。菜盤(pán)多以素葷各半進(jìn)行搭配。素菜盤(pán)常用淖豆芽上苫小炒肉、淖蓮菜上苫鹵肉片、鹵雞蛋、大蔥木耳炒豆腐等。葷菜盤(pán)常用炒過(guò)油肉、炒蒜苔肉絲、炒青椒肉絲等。碗菜有燴麻連、燴酥肉、燴肘子、蒸甜米、燉羊肉或燉雞塊等，也有燉魷魚(yú)片的。
在這些菜肴中，素菜豆芽、蓮菜、雞蛋是必不可少的，葷菜馬連、酥肉、肘子是必須用的。其它的可根據(jù)自身?xiàng)l件選擇搭配。其中必須要上一碗紅棗甜米，以顯示家庭生活的幸福與甜蜜。
（2）十全席帶小碗。這種酒席常用于訂婚、過(guò)禮、慶壽等。因桌數(shù)不多，而且需要提高一些檔次，所以要在普通十全席的菜中再增加一個(gè)大拼盤(pán)和一小碗羹湯。拼盤(pán)中除了常用的素菜外，還要有牛肉、雞塊、魚(yú)塊、豬頭肉等，小碗內(nèi)一般為銀耳蓮籽湯。最后再上六個(gè)大碗，菜肴與普通十全席相似。
?。?）華冠十全席。包括十個(gè)盤(pán)子，十個(gè)碗，所以也叫“雙十全”。這種酒席常用于較為富裕的家庭，而且是筵請(qǐng)地位較為尊貴的客人，桌數(shù)不多，在環(huán)境幽雅、氣氛莊重的條件下操辦。
酒席的上菜秩序是：先以十色大盤(pán)佐酒菜開(kāi)席，菜肴以葷素各半進(jìn)行搭配，要求色、香、味齊全，比如素菜要從時(shí)鮮的韭菜、菠菜、青椒、蒜苔、茄子、蓮菜等中選擇，葷菜要從牛、羊、豬、雞、鴨、魚(yú)等中選擇。形式各按五素五葷、六素四葷、或七素三葷均可。菜盤(pán)一邊上，主客一邊飲酒行令，敘說(shuō)友情。酒喝好后，上八品大碗，以燉魷魚(yú)作為首領(lǐng)，隨后依次為酥肉、麻連、甜米、肘子、燴三鮮、燉雞塊、燉羊肉、最后上甜湯，為銀耳蓮籽湯、醪糟雞蛋湯。主食隨第三碗甜米一起端上，一般是饅頭、花卷或烙餅等。
