3、餅子
作者：楊浩有 發(fā)布時(shí)間：2019-06-22 瀏覽:
餅子。過(guò)去有兩種說(shuō)法，一般家中自己做的叫“火燒”，而街上賣(mài)的才叫“餅子”。無(wú)論叫什么都是精面粉加清水和食油和好后，經(jīng)烙烤而成的食物。
餅子從味道上分為咸和甜兩種，從形狀上分有三角形和圓形兩種，從制作上分有發(fā)面餅子和油面餅子兩種。咸餅子是在做餅子時(shí)加上少許咸鹽和調(diào)料，可以做成三角形，也可以做成圓形，做這種餅子的關(guān)鍵技術(shù)是發(fā)面與和面，所以叫做“發(fā)面餅子”。
發(fā)面餅子的主要配料方法是：一斤精面粉加 6 兩水、三兩發(fā)面、一錢(qián)食用堿。面粉舀入盔中后，將已經(jīng)發(fā)過(guò)的面團(tuán)加溫水浸泡后捏碎倒入面盔中，食用堿也要用溫水化開(kāi)倒入面盔中，然后邊加清水邊攪拌，直到面粉全部被水浸透，調(diào)和均勻后，將面盔放于溫度在 20 度以上的溫床上醒臥，醒臥時(shí)間至少要 3 個(gè)多小時(shí)，直到整個(gè)面盔中的面膨脹、冒泡，虛發(fā)到冒出盆沿時(shí)才算發(fā)好。
發(fā)好的面倒在案板上，灑上干面粉，用手使勁揉和。揉面要不惜用力，不斷反復(fù)，過(guò)去曾有“打服的牲口，揉到的面”的俗話(huà)，就是說(shuō)面越揉越軟和，越揉越服貼，直到整個(gè)面團(tuán)發(fā)光發(fā)亮，柔軟筋道，沒(méi)有絲毫面粒，用手扯起任意甩動(dòng)而不斷頭，這樣的面才算和好了。
發(fā)好的面都會(huì)用來(lái)做咸餅子，其配料主要有，油酥、茴香、咸鹽，也可以加些蔥花、辣椒面等佐料。油酥要用面粉和食油和成。比例為 1 斤面粉加 1.5 斤食油，食油加溫后倒入面粉中，用筷子攪拌均勻后即成油酥。做餅子時(shí)，先取一小團(tuán)和好的面，放在案板上，用手拍平，然后用小搟面仗搟成七八寸長(zhǎng)、一寸多寬的長(zhǎng)面皮，搟好后舀一勺油酥，用手均勻地抹在面皮上，再灑上一層茴香和少許咸鹽。如喜歡吃辣味或蔥香味的，也可以放些辣椒面或切碎的蔥花。配料放好后，從一端往起卷，卷成一小圈后豎起放好，再用手壓平，然后用小搟仗搟。這時(shí)如做圓形餅子，就搟成直徑二寸多大，厚約一指的圓形餅，如要做三角形餅子，就搟成 3 寸多長(zhǎng)，2 寸來(lái)寬的菱形面片，然后從兩端對(duì)折，再?gòu)闹虚g一折，便成為三角形餅子，最后用手從中間一按，餅子便做成了。
做好的餅子要上鏊烙烤，過(guò)去烤餅子使用的是圓形鑄鐵圈和鑄鐵鏊。將爐火生旺，煤不再冒煙時(shí)，在爐口上罩一片瓦塊，將直徑一尺多長(zhǎng)、高五六寸的鐵圈放在爐口上，上邊搭上直徑一尺五六的鐵鏊子，鐵鏊子也是底部略厚為好。鐵鏊子烤熱后，抹上一層食油，放上做好的餅子，烤約二三分鐘，待餅子底部發(fā)黃、變硬時(shí)，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)繼續(xù)烤，等兩面都變黃、發(fā)硬，從鏊上取下，放于鏊下，豎立著靠在鐵圈周?chē)?，烤上三四分鐘，再次翻個(gè)，直到餅子發(fā)虛、發(fā)脆，色澤金黃，全部熟透時(shí)才取出，這樣餅子就算是烤熟了。
油酥餅子的做法是不用大發(fā)面，將 1 斤精面粉舀入盔中，加 4 兩食用油，再加半兩發(fā)面團(tuán)，經(jīng)溫水浸泡后，捏碎倒入面盔中，然后加 3 兩清水進(jìn)行攪和。面粉和水?dāng)嚭途鶆蚝?，也要醒臥兩個(gè)多小時(shí)，然后倒在案板上揉和，揉到細(xì)膩軟和、發(fā)柔發(fā)筋才算好。
油酥餅子一般都會(huì)做成圓形，有咸甜兩種。如做咸的，挖下一小團(tuán)揉好的面，用手拍成圓形面片，灑上少許咸鹽、小茴香、炒熟的核桃仁面、花生仁面等，再揉合起來(lái)，用小搟仗搟成直徑二寸大小、一指多厚的圓餅，餅面上或沾上一層芝麻，或用刀刻上菱形花紋，油酥咸餅子就做好了。
如做甜的，挖下一小團(tuán)和好的面，用手捏成圓面片，然后挖一勺用面粉和白糖攪拌均勻的糖餡，或者是把紅棗蒸熟，剁碎后加入白糖做成的棗泥餡，無(wú)論糖餡或棗泥餡，都還可以再加入芝麻面、核桃仁面、花生仁面等佐料，然后包起來(lái)，放在刻有花紋的木模中壓緊、磕出，這樣就做成了帶有花紋的油酥圓形餅子。做好后，用棉簽沾上食品紅，點(diǎn)在正中間，這樣就更為美觀。
油酥餅子做好后也要上鏊烙烤，烤法與發(fā)面餅子完全一樣。
過(guò)去在集市上買(mǎi)餅子，全靠打餅子人的吆喝聲和小搟仗耍噠的技巧來(lái)吸引顧客。他們站在案板后邊，頭戴白帽，身罩白圍裙，手拿搟面仗，一邊快速地?fù){面、摔面，一邊耍著花樣，將小搟仗使勁地敲擊案板，發(fā)出了清脆而又富有節(jié)奏的“噠啦啦、噠啦啦”的響聲，嘴里還不停地高聲吆喝著：“趕集的游會(huì)的，買(mǎi)東西受累的，肚子饑了受罪的，趕快來(lái)吃吧，熱餅子出鏊啦，三角餅香滋滋，糖餅子甜絲絲，保你買(mǎi)了還想買(mǎi)，吃了還想吃，不買(mǎi)白不買(mǎi)，不吃白不吃，花錢(qián)不冤枉，多買(mǎi)心不懆，自己吃飽還往家里捎，快來(lái)嘗，快買(mǎi)啊……”買(mǎi)餅子的人會(huì)一擁而上，有坐下吃的、有包了拿走的，顯得很是紅火熱鬧。
據(jù)說(shuō)，有一個(gè)賣(mài)餅子的，賣(mài)了一天，光聽(tīng)買(mǎi)餅子的人說(shuō)：“給娃捎兩個(gè)餅子。”快到下集時(shí)，有一個(gè)買(mǎi)餅子的人說(shuō)：“給老娘買(mǎi)兩個(gè)餅子。”賣(mài)餅子的人一聽(tīng)，端起剩下的五六個(gè)餅子，全部倒給他說(shuō)：“難得你這孝子，別人都說(shuō)給娃買(mǎi)，就你說(shuō)給娘買(mǎi)，行啦，你能盡孝，我能行善，這餅子我不要錢(qián)啦，全給咱老娘拿回去吧！”這個(gè)故事一直在當(dāng)?shù)亓鱾髦?/span>
